Me atrevo a decir que la reina de las bebidas artesanales y ancestrales de Centroamérica y Suramérica es la chicha, no solo porque su preparación original sea a base de maíz (principal alimento para la gran mayoría de los indígenas de estos pueblos por espacio de milenios1), sino porque también es deliciosa y nutritiva, porque puede durar mucho tiempo sin echarse a perder, tiene variaciones de fácil preparación que incluyen otros ingredientes principales como el trigo o la cebada, la quinua o el amaranto, la manzana, la uva, la papa o el apio, porque al presentar una fermentación ligera deja el ánimo tranquilo y feliz y porque puede saciar de una vez el hambre y la sed.
La historia de esta bebida contiene algunos datos interesantes. Para los pueblos originarios su preparación es motivo de reunión en la comunidad y su consumo generalmente se da en ocasiones especiales2 pero con el tiempo y la aculturación indígena a partir de la invasión, este empezó a hacerse cotidiano y más tarde convirtió a la chicha en objeto de persecución, específicamente en Colombia y desde 1820 cuando fue usada para envenenar a varios de los soldados del cuerpo de ejército de Simón Bolívar, conocido como El Libertador, quien no dudó en lanzar un decreto prohibiéndola para siempre. Poco más de un siglo después, en la década de los 30, fue acusada por la industria cervecera alemana como la responsable del embrutecimiento de la población y en 1948, en la línea de favorecer a dicha industria, fue culpada por el Gobierno de la violencia en los tiempos de la muerte del líder político de izquierda Jorge Eliécer Gaitán3, prohibiendo su fabricación a no ser que fuera pasteurizada y embotellada en vidrio, convirtiendo así su consumo artesanal en un verdadero acto de desobediencia civil hasta 1991 cuando la norma dejó de tener vigencia.
Tradicionalmente los indígenas mascan el maíz aportando amilasa, enzima presente en la saliva y encargada de romper el almidón para ser aprovechado por las bacterias fermentadoras que se encuentran en la piel de las frutas y que también producen amilasa aunque su acción es más lenta4, siendo por esto necesario dejar la preparación en reposo durante algunos días. La costumbre dice que el agua usada para su preparación es de lluvia y que el recipiente es una olla de barro de formas femeninas que representa el útero de la Madre Tierra, dándole a la chicha su carácter sagrado.
Ahora conociendo un poco más de esta bebida ancestral, comparto una receta que aprovecha la cáscara de la piña y que puede hacerse fácilmente en casa. El procedimiento es el mismo sin importar el ingrediente cereal que se va a usar (de los nombrados anteriormente) excepto por el tiempo de cocción que va de 10 – 15 minutos más para el maíz en olla a presión.
Ingredientes:
1 y 1/2 libras de maíz amarillo o blanco (también puede ser de arroz, trigo o cebada); 3/4 de panela mediana (llamado también papelón, rapadura, piloncillo, atado dulce, etc.); la cáscara de una piña que puede ser mediana o grande; 2 astillas de Canela (opcional); 1 ó 2 cubitos de jengibre (opcional); agua hervida.
Utensilios:
Olla a presión (esta para reducir el tiempo de cocción pero puede ser una olla convencional); licuadora; recipiente con capacidad aproximada de 5 litros; cuchara grande y colador.
Preparación:
Se lava bien el maíz y se deja en remojo desde el día anterior. Luego se dispone en la olla junto con la canela, el jengibre y agua dos centímetros sobre del nivel del maíz. Se cocina a fuego moderado por unos 30 minutos y se procede a triturarlo un poco en la licuadora para liberar el almidón que es la sustancia que da origen al extracto que se fermenta y las proteínas, alimento de las bacterias fermentadoras. Se espera a que baje la temperatura para mezclar en el recipiente con las cáscaras de piña lavadas y la panela. Si el recipiente es traslúcido, se cubre con un paño, se tapa muy bien y se deja tranquilo a temperatura ambiente durante 3 días para que las bacterias puedan actuar. Estas pueden crear una capa blanquecina, indicadora de que el proceso va por buen camino.
Pasado el reposo se empieza a licuar la mezcla adicionando agua cada vez para darle consistencia más líquida; se cuela y se guarda en la nevera para detener un poco el proceso de fermentación que va consumiendo el dulce. Se puede agregar más dulce al gusto. Obtendremos una cantidad aproximada de 4 litros de chicha y ¡Salud!.
1 José Tola. Atlas de Botánica. Plantas útiles para el hombre. 1988, pág. 46.
2 Wikipedia, la enciclopedia libre. 2001. Chicha https://es.wikipedia.org/wiki/Chicha
3 Álvaro Aguilar Castellanos. Historias vivas de la chicha y el guarapo. 2003.
4 Wikipedia, la enciclopedia libre. 2001. Amilasa https://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa
Río Manso 
Muy buen aporte a la gastronomía
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Muchas gracias, a más tiempo de fermentación es necesario seguir agregando panela
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